Das Hefesatzverfahren

Sie arbeiten in Ihrer Brennerei nach dem sog. Hefesatzverfahren? D.h. die Hefe wird in einem Propagierungstank (oder Hefegefäß) vermehrt und zu 4/5 bis 5/6 dann in den Gärtank zwecks Alkoholproduktion verimpft. Die restlichen 1/5 bis 1/6 bleiben im Hefegefäß und werden dort weiter vermehrt. Und so weiter. Ein weit verbreitetes Verfahren - gedacht, um Kosten für die Hefe zu sparen. Aber zweischneidig, wie einige Brennereien inzwischen erkannt haben, denn die Hefe wird mit jeder Propagierung schwächer. Sie erzeugt nicht nur weniger Alkohol, sondern der erzeugte Alkohol enthält auch zunehmend unerwünschte Gärnebenprodukte. Schließlich ist die "Schmerzgrenze" erreicht. Die verbrauchte Hefe wird durch frische ersetzt. Neue Propagierungszyklen beginnen.

Im folgenden werden alternative Verfahren vorgestellt. Sie sollen in erster Linie zum Nachdenken anregen. Vielleicht konnten Sie bereits Erfahrungen mit den vorgestellten oder anderen Modellen sammeln? Oder sind Sie mit Ihrem bisherigen, oben kurz angerissenen Hefesatzverfahren zufrieden? Ich würde mich freuen, von Ihnen zu hören.

Alternative Verfahren.

1. Optimiertes Hefesatzverfahren.
Das Hefesatzverfahren wird nicht selten mit suboptimaler Menge an Hefe und / oder Hefenährsalz betrieben. Als Richtwert für die Einsaatmenge sollte 5 Millionen Hefezellen pro ml dienen; die Hefenahrung sollte neben einer Stickstoffquelle - Diammoniumphosphat (DAP) oder Harnstoff - auch Vitamin B1 enthalten. Harnstoff ist billiger als Diammoniumphosphat und stabilisiert außerdem den pH-Spiegel der Maische. Wenn Sie mit optimaler Hefedosis und Hefenahrung bei der Propagierung arbeiten, ist ihre Hefe weniger stressanfällig. Einen zusätzlichen Schutz bietet mein Propagation-Booster, eine für das Hefesatzverfahren optimierte Mischung aus für die Hefe essentiellen Mineralien und Vitaminen. Es gibt kein vergleichbares Produkt auf dem Markt.

Nachfolgend einige Angaben zum optimierten Hefesatzverfahren mit meinen Hefen in Verschlussbrennereien.
1.1 Temperaturveträgliche Turbohefe
- Erste Propagierung
Turbohefe: 180 mg/hl
Temperatur in der Maische bei Einsaat: 30 °C
- Jede weitere Propagierung
Turbohefe: etwa 1/5 des Inhalts im Hefegefäß
DAP: 30 g/hl
Propagation-Booster: 10 g/hl
Materialbedarf

Hefegefäß
Gärtank
Turbohefe
bx180 g
0
DAP
(a-1)xbx30g
axcx30g
PP
(a-1)xbx10g
axcx10g
a=Anzahl der Hefegefäße
b=hl Maische pro Hefegefäß
c=hl Maische pro Gärtank

1.2 Temperaturverträgliche Hefe
- Erste Propagierung
Hefe: 50 mg/hl
DAP: 30 g/hl
Propagation-Booster: 10 g/hl
Temperatur in der Maische bei Einsaat: 30 °C
- Jede weitere Propagierung
Hefe: etwa 1/5 des Inhalts im Hefegefäß
DAP: 30 g/hl
Propagation-Booster: 10 g/hl
Materialbedarf

Hefegefäß
Gärtank
Turbohefe
bx50 g
0
DAP
axbx30g
axcx30g
PP
axbx10g
axcx10g
a=Anzahl der Hefegefäße
b=hl Maische pro Hefegefäß
c=hl Maische pro Gärtank

Kalkulation (Beispiel)
Das Hefesatzverfahren birgt die Gefahr von Fehlgärungen aufgrund von gestresster Hefe und /oder Infektionen. Die Folgen sind eine gesenkte bzw. sinkende Alkoholausbeute(n). Meines Wissens gibt es keine veröffentlichten Daten über den Alkoholgehalt beim Hefesatzverfahren. Die nachfolgende Tabelle soll den Leser auf die potentiellen Probleme hinsichtlich Alkoholausbeute beim Hefesatzverfahren aufmerksam machen.

Senkung
Verlust bei 20 Propagierungen
Verlust bei 100 hl je Gärtank
Verlust bei 1000 hl je Gärtank
0,1%
ax0,197
20 hl
200 hl
0,15%
ax0,287
29 hl
290 hl
0,2%
ax0,371
37 hl
370 hl
a=hl Maische im Gärtank
0,1% etc: Alkoholgehalt im Gärtank sinkt nach jeder Propagierung im Schnitt um 0,1% etc.
Verlust=hl absoluter Alkohol (100%)

2. Nur ein Propagierungsschritt
Bei diesem Verfahren wird die Hefe nur einmal propagiert und anschließend der ganze Inhalt im Hefegefäß in den Gärtank überführt und dort mit der Gärmaische vermischt. Die Vorteile gegenüber dem herkömmlichen Hefesatzverfahren: deutlich weniger Stress für die Hefe und deutlich gesenktes Infektionsrisiko. Dadurch weniger Fehlgärungen und praktisch unveränderte Alkoholausbeute.

Nachfolgend einige Angaben zu diesem Verfahren mit meinen Hefen in Verschlussbrennereien.
2.1 Temperaturveträgliche Turbohefe
Turbohefe: 180 mg/hl
Temperatur in der Maische bei Einsaat: 30 °C
Materialbedarf

Hefegefäß
Gärtank
Turbohefe
axbx180 g
0
DAP
0
axcx30g
PP
0
axcx10g
a=Anzahl der Hefegefäße
b=hl Maische pro Hefegefäß
c=hl Maische pro Gärtank

2.2 Temperaturverträgliche Hefe
Hefe: 50 mg/hl
DAP: 30 g/hl
Propagation-Booster: 10 g/hl
Temperatur in der Maische bei Einsaat: 30 °C
Materialbedarf

Hefegefäß
Gärtank
Turbohefe
axbx50 g
0
DAP
axbx30g
axcx30g
PP
axbx10g
axcx10g
a=Anzahl der Hefegefäße
b=hl Maische pro Hefegefäß
c=hl Maische pro Gärtank

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