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Über
Temperatur
Im Zusammenhang mit der Gärung
muss zwischen drei Arten von Temperatur getrennt
werden:
- Die
Raumtemperatur
- Die
Temperatur in der Gärmaische
- Die
für Hefe schädliche Temperatur
Weil
bei der Gärung Wärme freigesetzt wird, ist
die Temperatur in der Gärmaische höher als die
Raumtemperatur.
Der Unterschied ist umso größer, je größer
die Gärmaische. Hohe Temperaturen sind für
Hefe tödlich. In einem alkoholfreiem
Milieu stirbt Hefe bei 42 °C, aber mit zunehmenden
Alkoholgehalt sinkt diese "Letaltemperatur"
. Bei 14%vol. Alkohol sinkt die für meine
Temperaturverträgliche
Turbohefe letale Temperatur auf
36 °C.
Wenn Sie bei Einsatz meiner temperaturverträglichen
Turbohefe die Maischetemperatur immer unter
30 °C halten (25 °C bei der alkoholverträglichen
Hefe), leidet die Hefe keinen Schaden.
Das ist einfach, wenn Sie höchstens 25 Liter
vergären, weil sich dann die Maischetemperatur
nicht wesentlich von der Raumtemperatur unterscheidet.
Aber, es ist nicht ganz so einfach, die Maische
unter 30 °C zu halten, wenn größere Maischen
vergoren werden. Sie müssen dann entweder
die Wärmebildung drosseln oder die Gärmaische
kühlen.
Es gibt einen weiteren Grund, die Temperatur
der Maische unter 30 °C zu halten, nämlich um
die Bildung unschöner Begleitaromen
auf ein Minimum zu beschränken.
In der Tat, je niedriger die Temperatur der
Maische, umso niedriger die Bildung dieser unschönen
Aromen. Man könnte deshalb meinen: "Je kühler,
umso besser." In der Praxis, jedoch, werden
bei verhältnismäßig niedrigen Temperaturen wie
15 °C in etwa die gleiche Menge an unschönen
Begleitaromen gebildet wie bei beispielsweise
25 °C.
Die Gärzeiten, jedoch, unterscheiden
sich gewaltig. Bei 25 °C wird auf 14%vol.
Alkohol in 3 Tagen vergoren, bei 15 °C dauert
es fast 2 Wochen! Man belasse es daher bei 25
°C.
Schädliche Gärtemperaturen
Sie sind abhängig vom Hefestamm und vom Alkoholgehalt.
Die nachfolgend aufgeführten Letaltemperaturen
gelten für meine Temperaturverträgliche
Turbohefe;
sie sind auf andere Hefen nicht übertragbar.
11%vol. 42 °C
12%vol. 40 °C
13%vol. 39 °C
14%vol. 36°C
15%vol. 34 °C
16%vol. 30 °C
16,5%vol. 22 °C
Meine alkoholverträgliche Turbohefe kann problemlos
18%vol. Alkohol - unter günstigen Bedingungen
sogar bis 20%vol. - produzieren. In der Praxis
sind 20% jedoch oft problematisch (wegen des
Temperaturproblems); ich garantieren deshalb
"nur" 18%.
Die hohen Alkoholspiegel werden nur bei strikter Temperaturkontrolle erreicht.
Kontrollieren Sie, ob die Maische vollständig
vergoren ist.
Temperaturverträgliche Turbohefe
Dichte bei Gärbeginn: 1090 ( +90 mit einer Oechslewaage)
Dichte der vollständig durchgegorenen Maische:
984 - 987 (-13 bis -16 mit einer Oechslewaage).
Die Maische enthält dann
etwa 14%vol. Alkohol.
So können Sie die Temperatur der Gärung
kontrollieren
Die Maische sollte während der Gärung
ständig gerührt werden, um die gebildete
Wärme zu verteilen. Falls Ihr Gärbottich
mit einem Kühlsystem ausgerüstet ist, sollten
Sie bei 25 °C +-1 °C gären.
Sie können die Wärmebildung auch reduzieren,
indem Sie die langsamer Gären. Reduzieren
Sie die Hefe-Einsaat oder senken Sie
die Temperatur.
Copyright
1997 - 2004 G. Strand & K.D. Hiesche
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