Über Temperatur


Im Zusammenhang mit der Gärung muss zwischen drei Arten von Temperatur getrennt werden:
  1. Die Raumtemperatur
  2. Die Temperatur in der Gärmaische
  3. Die für Hefe schädliche Temperatur
Weil bei der Gärung Wärme freigesetzt wird, ist die Temperatur in der Gärmaische höher als die Raumtemperatur.

Der Unterschied ist umso größer, je größer die Gärmaische. Hohe Temperaturen sind für Hefe tödlich. In einem alkoholfreiem Milieu stirbt Hefe bei 42 °C, aber mit zunehmenden Alkoholgehalt sinkt diese "Letaltemperatur" . Bei 14%vol. Alkohol sinkt die für meine Temperaturverträgliche Turbohefe letale Temperatur auf 36 °C.

Wenn Sie bei Einsatz meiner temperaturverträglichen Turbohefe die Maischetemperatur immer unter 30 °C halten (25 °C bei der alkoholverträglichen Hefe), leidet die Hefe keinen Schaden. Das ist einfach, wenn Sie höchstens 25 Liter vergären, weil sich dann die Maischetemperatur nicht wesentlich von der Raumtemperatur unterscheidet.

Aber, es ist nicht ganz so einfach, die Maische unter 30 °C zu halten, wenn größere Maischen vergoren werden. Sie müssen dann entweder die Wärmebildung drosseln oder die Gärmaische kühlen.

Es gibt einen weiteren Grund, die Temperatur der Maische unter 30 °C zu halten, nämlich um die Bildung unschöner Begleitaromen auf ein Minimum zu beschränken.

In der Tat, je niedriger die Temperatur der Maische, umso niedriger die Bildung dieser unschönen Aromen. Man könnte deshalb meinen: "Je kühler, umso besser." In der Praxis, jedoch, werden bei verhältnismäßig niedrigen Temperaturen wie 15 °C in etwa die gleiche Menge an unschönen Begleitaromen gebildet wie bei beispielsweise 25 °C.

Die Gärzeiten, jedoch, unterscheiden sich gewaltig. Bei 25 °C wird auf 14%vol. Alkohol in 3 Tagen vergoren, bei 15 °C dauert es fast 2 Wochen! Man belasse es daher bei 25 °C.

Schädliche Gärtemperaturen
Sie sind abhängig vom Hefestamm und vom Alkoholgehalt.

Die nachfolgend aufgeführten Letaltemperaturen gelten für meine Temperaturverträgliche Turbohefe; sie sind auf andere Hefen nicht übertragbar.

11%vol. 42 °C
12%vol. 40 °C
13%vol. 39 °C
14%vol. 36°C
15%vol. 34 °C
16%vol. 30 °C
16,5%vol. 22 °C


Meine alkoholverträgliche Turbohefe kann problemlos 18%vol. Alkohol - unter günstigen Bedingungen sogar bis 20%vol. - produzieren. In der Praxis sind 20% jedoch oft problematisch (wegen des Temperaturproblems); ich garantieren deshalb "nur" 18%.

Die hohen Alkoholspiegel werden nur bei strikter Temperaturkontrolle erreicht.

Kontrollieren Sie, ob die Maische vollständig vergoren ist.

Temperaturverträgliche Turbohefe
Dichte bei Gärbeginn: 1090 ( +90 mit einer Oechslewaage)
Dichte der vollständig durchgegorenen Maische: 984 - 987 (-13 bis -16 mit einer Oechslewaage).
Die Maische enthält dann etwa 14%vol. Alkohol.


So können Sie die Temperatur der Gärung kontrollieren
Die Maische sollte während der Gärung ständig gerührt werden, um die gebildete Wärme zu verteilen. Falls Ihr Gärbottich mit einem Kühlsystem ausgerüstet ist, sollten Sie bei 25 °C +-1 °C gären.

Sie können die Wärmebildung auch reduzieren, indem Sie die langsamer Gären. Reduzieren Sie die Hefe-Einsaat oder senken Sie die Temperatur.

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